Wpływ czynnika termicznego i odmianowego na zmiany jakościowe zachodzące w bulwach ziemniaka w czasie ich długotrwałego przechowywania
Loading...
Date
2005
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
IUNG-PIB
Abstract
Badania miały na celu określenie zmian zawartości suchej masy, monosacharydów redukujących (cechy jakości bulw) oraz substancji antyżywieniowych - azotanów i glikoalkaloidów w bulwach nowych polskich odmian ziemniaka w czasie przechowywania (lata 1999-2003). Analizy składników chemicznych prowadzono po zbiorze oraz po 3 i 6 miesiącach przechowywania w temperaturach 4° i 8°C.
Poziom badanych składników zależał od odmiany, temperatury i czasu składowania. Zawartość suchej masy, sacharozy, azotanów i glikoalkaloidów w bulwach badanych odmian zwiększała się w czasie przechowywania, lecz istotny wzrost obserwowano po ośmiu miesiącach składowania w temperaturze 8°C.
Przechowywanie bulw w temperaturze 4°C ograniczało zmiany zawartości tych związków, natomiast wpływało na akumulację monosacharydów redukujących, które mają wpływ na pogorszenie koloru produktów smażonych i smak ziemniaków jadalnych (słodki posmak).
Odmiany Tokaj, Salto i Wiking cechują się małą koncentracją sacharydów redukujących w bulwach po przechowywaniu w 4°C, natomiast bulwy odmian Tara, Lord, Wawrzyn i Wigry bardzo wysoką - powyżej 1% w świeżej masie i dlatego te odmiany powinny być przechowywane w wyższej temperaturze lub poddane zabiegowi rekondycjonowania.
Description
The purpose of this work was to determine the changes of dry matter, sucrose, reducing sugar
(quality parameter) and anti-nutritional propertries - glycoalkaloid, nitrate contents in potato tubers of
new polish cultivars during storage seasons from 1999 to 2003.
After harvest, 4 and 8 months of storage at temperature 4° and 8°C, the samples were taken for
laboratory analyses. The contents of chemical compounds depended mostly on the genotype, temperature and time of storage.
Dry matter, sucrose, nitrate and glycoalkaloid contents increased during storage but statistically
significant differences were found after eight months of storage at 8°C. The storage at 4°C reduced changes at those compounds, but increased reducing sugar content. This accumulation leads to a worse and unacceptable fry colour and taste ofware potatoes (sweetening).
The cultivars Tokaj, Salto, Wiking were characterised by low reducing sugar accumulation after storage at 4°C.
Tubers of cultivars Tara, Lord, Bard, Wawrzyn and Wigry after cold storage had a very high reducing
sugar eontent - more then 1% in F. W. Those varieties should be stored at higher temperature or
reconditioned.
Keywords
ziemniak, temperatura przechowywania, monosacharydy redukujące, sacharoza, azotany, azotany, glikoalkaloidy, potatoes, storage temperature, reducing sugars, sucrose, nitrate, glycoalkaloids
Citation
Pamiętnik Puławski, 2005, 139, 327-336